filet de limande au cidre crémée de poireaux

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article Unité base fumet crémée poireau décor fleuron Total
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.025 0.125
Crème UHT 35% L 0.200 0.150 0.350
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.600 0.600
Pomme Granny kg 0.050 0.200 0.250
ECONOMAT
Curry kg 0.001 0.001
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.002
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.050 0.020 0.070
Petits oignons garniture Surg kg 0.050 0.050
CAVE
Cidre doux Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 lever les filets

habiller lever les filets de limande - réserver 1899-12-30 00:15:00

2

 fumet

réaliser un fumet - réserver- 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

3

 étuver les poireaux

émincer en paysanne - étuver au beurre - poudrer d'un peu de curry et crémer en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:15:00

4

 pocher les filets

plaquer + échalotes + cidre + fumet + parures de pommes hachées - pocher + décanter + réduire a glace - crémer 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

5

 tailler pommes en bâtonnets

tailler en bâtonnets les pommes + citronner - réserver décor 1899-12-30 00:05:00

6

 dresser les filets

dresser un dôme de poireau - répartir 2 filets - napper de sauce - décor bâtonnets de pommes et fleuron 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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