Filet de veau en tajine gratin courgettes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité base gratin pom maxim's jus tagine Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème UHT 35% L 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.010 0.010
Oeufs Pièce 40.000 40.000
Parmesan râpé kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0.001
Courgettes kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0.001 0.001
Cumin moulu pot 0.005 0.005
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Gingembre moulu boîte 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.000
Muscade moulue kg 0.001 0.001
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Vinaigre de xérès bouteil 0.030 0.030
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

parer ficeler les filets mignons - réserver au froid 1899-12-30 00:10:00

2

 gratin courgettes

détailler rondelles courgettes puis sauter 2 mn - preparer un appareil a flan -plaquer garnir appareil + parmesan et cuire 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:30:00

3

pommes maxim's

détailler pommes terre en rondelles fines et disposer rosaces sur papier - rôtir au four en arrosant de beurre 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:10:00

4

 jus de tagines

faire une gastrique au miel et vinaigre de xéres mouiller fond lié et épices a tagine - tomate concentrée + ail + réduire + chinoiser 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:15:00

5

 cuire les filets

saisir les filet au beurre terminer au four - détailler 3 médaillons / personne 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

6

 dresser

dresser les médaillons + une portion de gratin +1 pomme maxim's - accompagner d'un cordon de jus de tagine. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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