Fondant caramel, pommes façon tatin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait,

Article Unité pom tatin fondant finition beurre pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Beurre demi-sel kg 0.075 0.010 0.085
Crème UHT 35% L 0.075 0.150 0.050 0.275
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 1.500 1.000 2.500
ECONOMAT
Couverture lait kg 0.075 0.075
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Pulco citron btelle 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.040 0.075 0.030 0.145
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
Vanille liquide L 0.000
CAVE
Calvados Btelle 0.000
Cidre doux Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

 base tatin

couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser 1899-12-30 00:20:00

102

 cuire tatin

cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

103

 fondant caramel

caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre 1899-12-30 00:10:00

104

 terminer les fondants

refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

105

 beurre de pommes

caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud 1899-12-30 00:10:00

106

 dresser les fondants

disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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