Lotte au lard, et sa paëlla aux fruits de mer

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité base garniture paëlla paëlla Total
CHARCUTERIE
Chorizo long kg 0.080 0.080
Crépine kg 0.100 0.100
Poitrine fumée (tranches) Pièce 2.520 2.520
POISSONNERIE
Lotte kg 0.600 0.600
Moules de bouchot kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Oignons kg 0.060 0.060
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.015 0.015
Huile d'olives L 0.050 0.060 0.110
Riz long kg 0.350 0.350
Safran poudre kg 0.200 0.200
Sel, poivre kg 0.000
SURGELES
Cocktail fruits mer kg 0.150 0.150
Echalotes surgelés kg 0.040 0.040
Petits pois congelés kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc cuisine 1,5 l Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

 façconner tournedos

détailler queues de lottes + disposer sur crépine et poitrine fumée - rouler + serrer + ficeler et prendre grand froid - détailler en tournedos 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 00:45:00

102

 garniture de la paëlla

égoutter les fruits de mer - ouvrir les moules a la marinière - 1899-12-30 00:15:00

ciseler oignon et hacher ail - tailler poivrons en lanières - tailler chorizo en julienne 1899-12-30 00:10:00

103

 cuire la paëlla

suer oignon + poivron + chorizo + nacrer le riz - mouiller fumet + jus moules + safran - ajouter fruits mer - cuire a couvert - egrener 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

104

 sauter médaillons

sauter huile olive assaisonner + réserver 1899-12-30 00:10:00

105

 dresser médaillon et la paëlla

dresser sur assiette paëlla disposer un ou deux médaillons accompagner d'un jus de moule réduit safrané lié a la fécule 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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