millefeuille tradition Ritz

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,

Article Unité pate crème diplom caramel décor Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.040 0.040
Crème UHT 35% L 0.125 0.080 0.205
Jaunes d'oeufs litre L 0.030 0.030
Lait 1/2 écrémé L 0.125 0.125
LEGUMERIE
Groseille grappe kg 0.020 0.020
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 1.000 1.000
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.400 0.400
Poudre a flan kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.050 0.060 0.110
Vanille liquide L 0.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

101

 détailler feuillets

détailler dans la pate surgelée 12 rectangles de 4 x 12 cm. 1899-12-30 00:10:00

102

 Cuire les feuillets

disposer sur plaque les feuillets + recouvrir d'une deuxième plaque + cuire a 200°C - glacer au sucre glace en fin de cuisson a découvert 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

103

 crème diplomate

réaliser la crème pâtissière + coller a la gélatine et refroidir - ajouter le crème fouéttée a la crème froide 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

104

 sauce caramel beurre salé

cuire a sec le caramel - décuire a la crème bouillante puis au beurre salé - refroidir et réserver 1899-12-30 00:10:00

105

 monter le millefeuille

garnir a la poche les feuillets de crème - poudrer de sucre glace les plus jolis retournés. Réserver au froid + dresser 1899-12-30 00:15:00

106

 dresser les millefeuilles

dresser sur assiette un millefeuille + une larme de caramel + groseille grappe et menthe. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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