Å’ufs mollet au confit de courgettes et fenouil

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Å“ufs courgettes sauce décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Jaunes d'oeufs litre L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 80.000 80.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.001 0.001 0.002
Courgettes kg 0.300 0.300
Fenouil bulbes kg 0.300 0.300
thym sec kg 0.001 0.001
ECONOMAT
Badiane kg 0.001 0.001
Farine t55 kg 0.025 0.025
Fond blanc de volaille 750g kg 0.300 0.300
Huile d'olives L 0.002 0.002
Sel, poivre kg 0.001 0.001
Vinaigre de vin rouge L 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 œufs mollets ou pochés

cuire les œufs tiédis 6 mn eau bouillante vinaigrée - écaler - réserver - possibilité de faire des œufs pochés 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:10:00

2

 courgettes étuvées

tailler en brunoise les légumes - saisir séparement les 2 légumes puis réunir et finir en étuvant - ajouter thym et badiane - assaisonner 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

3

 velouté de volaille

porter ébullition roux et fond blanc - ajouter crème et cuire doucement 20 mn- lier hors du feu au jaune - ajouter basilic 1899-12-30 00:15:00

4

 dresser les Å“ufs

disposer socle légume sur assiette - surmonter d'un œuf chaud - disposer autour d'un cordon de sauce -décor feuilles basilic 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons