Daube Arlésienne petits farcis provençaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité daube farce légumes gar arl decor Total
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.800 0.800
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Courgettes kg 1.500 0.800 2.300
Oignons kg 0.150 0.150
Persil en branche Botte Botte 0.002 0.002
Pommes de terre B.F.15 kg 1.250 1.250
Tomates kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.001 0.001
Cumin moulu pot 0.001 0.001
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.100 0.600
Huile d'olives L 0.025 0.020 0.020 0.065
Origan (750g) kg 0.001 0.001
Pain de mie tranché Pièce 0.200 0.200
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
Ail surgelé kg 0.025 0.025 0.050
Echalotes surgelés kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.500 0.500
CAVE
vin blanc ordinaire Btelle 0.100 0.100
Vin rouge L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Contre-filet kg 0.600 0.600
Joue de bœuf fraiche kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

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 préliminaires daube

Parer + détailler morceaux la joue de bœuf. 1899-12-30 00:15:00

102

 Garniture aromatique

oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate 1899-12-30 00:10:00

103

 Marquer la daube

Marquer le ragoût a brun - cuire 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 02:00:00

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 Réaliser la farce

réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin 1899-12-30 00:15:00

Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point 1899-12-30 00:05:00

105

 Evider les légumes

parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

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 Garnir et rôtir les farcis

garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

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 Garniture Arlésienne

Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver 1899-12-30 00:20:00

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 Terminer la daube

Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud 1899-12-30 00:10:00

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 Dresser la daube et les farcis

selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif) 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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