filets de rouget au beurre d'anis et gambas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité farce rougets beurre anis garniture décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.350 0.350
Gambas (pièce) kg 10.000 20.000 30.000
Rougets Grondin kg 1.250 1.250
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Badiane kg 0.010 0.010
Fenouil graine pot 0.001 0.001
Fumet de crustacés boîte 0.001 0.001
Huile d'olives L 0.050 0.002 0.052
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.060 0.060
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Noily prat vermouth Btelle 0.150 0.150
Pastis Btelle 0.020 0.001 0.021
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

 farce mousseline

réaliser farce - décortiquer 10 gambas puis flamber au pastis - mouler en flexipan rond - garnir d'1 gambas - pocher a 140°C 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:15:00

102

 plaquer filets rouget

disposer les filets sur plaque anti-adhésive - huiler + poudrer de fenouil + assaisonner - réserver 1899-12-30 00:10:00

103

 beurre d'anis

réduire très lentement jusqu'a consistance d'un sirop : fumet + échalote + anis badiane + pastis + Noilly-Prat 1899-12-30 00:15:00

Emulsionner + beurre en dés froid - passer au chinois + réserver au chaud sans bouillir 1899-12-30 00:10:00

104

 flamber gambas

trousser les gambas - sauter huile olive + flamber pastis + réserver. 1899-12-30 00:10:00

105

 cuire filets rougets

Cuire a la salamandre très rapidement 1899-12-30 00:15:00

106

 dresser

dressage libre + aneth et fleuron et tomate cerise 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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