tarte fine aux fraises mangues et sorbet citron vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité pate crème garn finit décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.180 0.180
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 60.000 60.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.400 0.400
Framboises kg 0.500 0.500
Mangue pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Nappage miroir froid kg 0.200 0.200
Poudre a flan kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
SURGELES
Coulis de fraise L 0.100 0.100
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
sorbet citron vert 2,5l L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

101

 détailler pate feuilletée

détailler rectangle de 35 cm x 14 cm - piquer 1899-12-30 00:10:00

102

 cuire les feuillets

cuire 160°C

Cuire entre deux plaques a 160°C 20 a 30 mn - détailler en 10 rectangles + réserver 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

103

 crème mousseline

réaliser crème pâtissière - incorporer le beurre dans crème chaude + refroidir filmée - 1899-12-30 00:15:00

104

 garniture fruits

trier farises - émincer mangues - réserver framboises 1899-12-30 00:10:00

105

 terminer crème

incorporer crème fouettée 1899-12-30 00:05:00

106

 garnir tarte

déposer crème + disposer les fruits - luster au nappage neutre 1899-12-30 00:15:00

107

 dresser

dresser tarte + décorer menthe - coulis - sorbet coco 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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