LP Marc Godrie

Amuses bouches Franche Comté

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	chouquettes comté	croutes Morbier	escargots noisettes							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.250							0.350

Comté AOC	kg	0.500									0.500

Lait 1/2 écrémé	L	0.250									0.250

Morbier	kg		0.500								0.500

Oeufs	Pièce	100.000									100.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.020							0.020

Echalotes	kg			0.020							0.020

Persil frisé kilo	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )	kg			1.000							1.000

Farine t45	kg	0.150									0.150

Noisettes entières	kg			0.100							0.100

Sel fin	kg	0.005		0.005							0.010
BOULANGERIE
Baguette	Pièce		2.000								2.000
CAVE
Vin blanc	L		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Chouquettes au comté
	réaliser la pâte a chou au lait, mettre un parti du comté râpé dans la pâte.	1899-12-30 00:10:00
	Couché des petits choux sur une plaque beurrée, saupoudré avec le reste de comté	1899-12-30 00:10:00
	Cuire		1899-12-30 00:10:00

	Croutes au morbier
	Tailler la baguette en tranches, les sécher au four	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00
	Puncher les tranches de pain avec le vin blanc, déposer une fine tranche de morbier dessus	1899-12-30 00:05:00
	Gratiner a la salamandre		1899-12-30 00:05:00

	Escargots aux noisettes
	réaliser un beurre d'escargots additionné de noisettes concassées.	1899-12-30 00:10:00
	Déposer 2 escargots par cuillères + noix de beurre d'escargots + noisettes concassées.	1899-12-30 00:05:00
	Passer a la salamandre a l'envoi		1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo