Pavé de brochet a la Vésulienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de brochet kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.020 0.070
Aneth Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.200 0.200
Mache 0,200 g Boite 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Tomates Cerise 0,250g Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Assaisonner et plaquer les filets de brochets 1899-12-30 00:05:00

Masquer avec la duxelles et rôtir au four 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

farce duxelles

réaliser une duxelles de champignons additionnée d'ail haché 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

Sauce

Faire fondre le beurre a feu doux additionné de persillade 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette et faire un cordon de beure autour, décorer avec mâche, aneth et tomate cerise.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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