LP Marc Godrie

BISQUE D'ETRILLES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	base	garniture								Total
POISSONNERIE
Etrilles	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.500								0.500

Crème UHT 35%	L		0.100								0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050									0.050

Carottes	kg	0.200									0.200

Estragon	Botte	0.250									0.250

Oignons	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Concentre tomates boite 1/2	Boite	0.050									0.050

Fumet de poisson 750 g	Kg	0.038									0.038

Huile d'olives	L	0.200									0.200

Riz rond	kg	0.100									0.100
CAVE
Cognac	Btelle	0.100									0.100

Vin blanc	L	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:05:00
	Tailler les légumes en brunoise	1899-12-30 00:05:00
	Concasser les étrilles	1899-12-30 00:05:00

	Cuisson
	Réaliser une sauce américaine	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 01:00:00
	Passer en foulant bien	1899-12-30 00:05:00
	Remettre sur le feu ajouter le riz rond, cuire et mixer	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:15:00
	Terminer avec la crème.	1899-12-30 00:05:00

	Dressage
	Dresser en bol lion ou en assiette creuse.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo