TIRAMISU DE HOMARD

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Mascarpone kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 80.000 80.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Roquette kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Bisque de homard 300g Boite 0.500 0.500
Huile d'olives L 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre balsamique L 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les échalotes, les ciseler 1899-12-30 00:05:00

Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise 1899-12-30 00:10:00

Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

Sauce

Fouetter les jaunes d'Å“ufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard 1899-12-30 00:05:00

Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement 1899-12-30 00:05:00

Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac. 1899-12-30 00:05:00

Montage

Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard, 1899-12-30 00:10:00

Servir accompagné d'un peu de roquette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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