Assiette gourmande Alsacienne

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité Tatin quetsch Soufflé kirsch poires vanillées Coulis myrtilles Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.130
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 60.000 60.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Poire conférence kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Quetsches aux sirop boîte 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.250 0.030 0.100 0.300 0.680
Vanille liquide L 0.005 0.005
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.300 0.300
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

1

 tatin aux quetsch

Egoutter et denoyauter les quetsch 1899-12-30 00:05:00

Les faire légerement sauter au beurre et saupoudrer de cannelle 1899-12-30 00:05:00

Réaliser un caramel et chemiser le fond des moules, déposer les fruits et couvrir d'un rond de pâte feuilletée et border les bord 1899-12-30 00:05:00

Cuire a four chaud 200 °C, démouler a la sortie du four 1899-12-30 00:15:00

2

 Soufflé au kirsch

Mélanger le lait le sucre et la vanille. 1899-12-30 00:05:00

Faire un roux blanc et mouiller avec le lait, cuire. Ajouter les jaunes d'oeufs et le kirsch. 1899-12-30 00:05:00

Incorporer les blancs montés en neige délicatement 1899-12-30 00:05:00

mouler dans des ramequins chemisés au beurre et au sucre. Lisser 1899-12-30 00:05:00

Cuire a four chaud 180 °C 1899-12-30 00:10:00

3

 Poires vanillées

Eplucher, citronner et tailler les poires en quartier. 1899-12-30 00:05:00

Mettre le miel dans le sautoir et y déposer les quartiers de poires et les cuire doucement, ajouter un peu de vanille. 1899-12-30 00:10:00

4

 Coulis de myrtilles

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et ajouter les myrtilles, cuire un moment et mixer. 1899-12-30 00:10:00

5

 Dressage

Dreser les assiettes et décorer avec sucre glace et feuilles de menthe 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons