lasagnes de crustacés - pesto - bernard

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article Unité base crustacés sauce vin blanc sauce crust montage décor Total
POISSONNERIE
Gambas kg 4.000 4.000
Moules de bouchot kg 5.000 5.000
Oeufs saumon kg 1.000 1.000
Saumon fumé tranché kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 3.000 2.000 5.000
Parmesan râpé kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Basilic Botte 2.000 2.000
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Persil botte Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de crustacés boîte 2.000 2.000
Fumet de poisson 750 g Kg 3.000 3.000
Huile d'olives L 0.100 0.100 0.200
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
PRODUITS EXOTIQUES
Feuille de pâte a raviole kg 50.000 50.000
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.300 0.400 0.200 0.900
Petits oignons garniture Surg kg 3.000 3.000
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 1.000 0.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 décortiquer homards

décortiquer homards + réserver chair et carapace a part concassée 1899-12-30 00:15:00

2

 ouvrir moules marinière

ouvrir les moules marinière - réserver moules et jus filtré. 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:10:00

3

 sauce vin blanc

suer échalote + vin blanc + fumet + jus moule - réduire - crémer 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

4

 sauce crustacés

décortiquer gambas - suer échalote + carapaces + flamber -ajouter champignons + fumet crustacés - -cuire + mixer + pas chinois- 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

5

 détailler saumon

détailler saumon en brunoise - réserver 1899-12-30 00:05:00

6

 sauter gambas

sauter réserver les gambas 1899-12-30 00:05:00

7

 pocher lasagnes

pocher a la vapeur les feuilles de lasagnes + réserver 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

8

 monter lasagnes

monter par couches dans plats a gratin les garnitures et sauces selon choix - terminer avec parmesan 1899-12-30 00:15:00

9

 cuire lasagnes + dresser

cuire au four vapeur mixte jusqu'a coloration. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

10

 dresser lasagnes

dresser + basilic + pesto + Å“ufs de saumon 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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