supreme pintadeau aux herbes risotto vert crème coo au curry

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Lait,

Article Unité farce suprème crèe coco risotto dressage Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 1.500 1.500
VOLAILLE
suprèmes pintadeau kg 48.000 48.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200 0.400 0.400 1.200
Crème UHT 35% L 0.800 0.800
Mascarpone kg 0.800 0.800
Parmesan râpé kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Basilic Botte 2.000 2.000 4.000
Estragon Botte 2.000 2.000 4.000
Oignons kg 0.400 0.400 0.500 1.300
Persil botte Botte 2.000 2.000
Roquette 0,300g kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.120 0.120
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Curry kg 0.020 0.002 0.022
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 3.750 6.000
Huile d'olives L 0.500 0.500
Lait de Coco Boite 2.000 2.000
Riz Arborio kg 2.000 2.000
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
Epinards surgelés kg 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.600 0.400 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 farce aux herbes

concasser les épinards + herbes - suer oignons ciselés ajouter herbes + curry - étuver 10 mn- assaisonner + lier chapelure 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:15:00

2

 farcir suprèmes

ouvrir en porte-feuille + assaisonner + farcir - refermer sur crépine - plaquer + beurrer - réserver 1899-12-30 00:20:00

3

 crème de coco au curry

suer oignon + pate de curry + conc tomate - déglacer + réduire vin blanc - mouiller fond blanc + cuire 1 heure 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 01:00:00

mouiller ensuite lait coco et crème - réduire a nappe - chinoiser et émulsionner au beurre au moment 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

4

 risotto vert

suer au beurre oignon puis nacrer le riz + ail - déglacer vin blanc + réduire a sec - mouiller en deux trois fois avec moitié du fond chaud - 1899-12-30 00:10:00

cuire 8 mn en remuant - égoutter sur plaque perforée et refroidir cellule - au moment terminer + reste de fond 10 mn- ajouter garniture au moment de dresser 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 01:00:00

5

 hacher herbes

effeuiller herbes + cuire anglaise - refroidir - mixer + basilic + huile + ail + tamiser 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

6

 rôtir les suprèmes

rôtir a 200°C 20 mn réserver sur grille a trous. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

7

 terminer risotto

a l'envoi lier le risotto + mascarpone + herbes + parmesan - servir rapidement 1899-12-30 00:10:00

8

 dresser suprèmes

disposer risotto en cercle surmonter d'un suprème - cordon de sauce cooco curry - décor au choix 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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