Gratin de mangues Italienne Bernard

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 0.020 2.000 10.000 12.020
LEGUMERIE
Kiwi pièce 1.500 1.500
Mangue pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Farine t45 (chemiser) kg 0.050 0.050
Poudre a flan kg 0.500 0.100 0.600
Sucre en poudre kg 16.500 0.500 0.250 0.500 17.750
Sucre en poudre kg 16.500 0.500 0.250 0.500 17.750
Vanille liquide L 0.050 0.005 0.055
CAVE
Cointreau Btelle 0.100 0.200 0.300
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.500 0.100 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 1899-12-30 00:15:00

SIROP

2

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

6

 Détailler en brunoise les mangues au sirop

7

 Eplucher les kiwis et les émincer en dés 1899-12-30 00:15:00

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

SABAYON

10

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° 1899-12-30 00:10:00

11

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet

FINITION

12

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher 1899-12-30 00:10:00

13

 Napper de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer la brunoise de fruits sur la pâtissière 1899-12-30 00:10:00

15

 Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Lever des segments d'agrumes
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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