LP Marc Godrie

Saumon farci, sauce beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sauce	Décors							Total
POISSONNERIE
Filet de merlan	kg	0.300									0.300

Saumon 4 kg	kg	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.250	0.250								0.500

Crème UHT 35%	L	0.300									0.300
LEGUMERIE
Aneth	Botte			0.250							0.250

Citrons	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Poivre blanc	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
SURGELES
Epinards surgelés	kg	0.250									0.250
CAVE
Vin blanc	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Habiller le saumon et lever les filet	00:25:00	00:00:00
2	Eplucher les échalotes et les ciseler	00:05:00	00:00:00
3	Farce Réaliser une farce mousseline de merlan	00:10:00	00:00:00
4	Etuver les épinards au beurre et le faire refroidir	00:05:00	00:05:00
5	Montage Sur un film, déposer un premier filet de saumon, le passer au blanc d'oeuf et le masquer avec la farce mousseline.	00:05:00	00:00:00
6	couvrir avec le second filet de saumon côté tête recouvrant le premier filet côté queue.	00:05:00	00:00:00
7	Rouler fermement le film autour du rouleau de saumon et ficeler.	00:05:00	00:00:00
8	Cuisson Cuire le rouleau de saumon au four vapeur	00:00:00	00:20:00
9	Refroidir en cellule	00:00:00	00:30:00
10	Sauce Réaliser un beurre blanc	00:10:00	00:00:00
11	Dressage Détailler le rôti de saumon en tranche et les réchauffer à la vapeur	00:05:00	00:05:00
12	Dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour et décorer avec aneth et citron canelé ou sur plat avec la sauce en saucière.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo