LP Marc Godrie

Filets de limande sauce vin blanc, légumes tournés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Cuisson	Sauce	Légumes tournés	Riz pilaff	Décors				Total
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg	pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.050		0.005	0.050					0.105

Crème UHT 35%	L			0.200							0.200
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.050		0.500						0.550

Courgettes	kg				0.500						0.500

Echalotes	kg		0.050								0.050

Oignons	kg		0.050			0.050					0.100

Persil botte	Botte						0.250				0.250

Tomates Cerise 0,250g	Pièce						0.250				0.250
ECONOMAT
Poivre blanc	kg		0.005		0.005	0.005					0.015

Riz long	kg					0.200					0.200

Sel fin	kg		0.005		0.005	0.005					0.015

Sucre en poudre	kg				0.005						0.005
CAVE
Vin blanc	L			0.300							0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base
1	Eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:05:00
2	Tailler les légumes	1899-12-30 00:05:00
3	Habiller et lever les filets des limandes	1899-12-30 00:20:00

	Cuissons
4	Réaliser un fumet de poisson		1899-12-30 00:30:00
5	Plaquer les filets et cuire a court mouillement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
6	réaliser une sauce vin blanc	1899-12-30 00:15:00

	Garnitures
7	Tourner et glacer les carottes et les courgettes.	1899-12-30 00:30:00	1899-12-30 00:15:00
8	Réaliser un riz pilaff	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00

	Dressage
	Dresser les filets sur assiette, avec le riz et les légumes, et la sauce. Décorer avec persil et tomates cerises.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Tourner différents légumes
Cuire du riz à court mouillement
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons
Lever des filets de poissons (turbot, barbue)