LP Marc Godrie

Pavé de cerf lamelle de foie gras, sauce aux groseilles, mousseline de céleri

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture							Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.200							0.200

Crème UHT 35%	L			0.300							0.300
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri rave	kg			1.600							1.600

Oignons	kg		0.100								0.100

Persil frisé kilo	kg										0.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.050								0.050

Gelée de groseilles	Pot		0.100								0.100

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Vinaigre de vin rouge	L		0.050								0.050
SURGELES
Cassis surgelés	kg		0.200								0.200

Foie gras de canard surgelé	kg	0.200									0.200

Pave de cerf surgelé	kg	1.300									1.300
CAVE
Vin rouge	L		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Dégeler les pavé de cerf et les éponger sur un papier absorbant Saler, poivrer et colorer rapidement dans de l'huile fumante Réserver en plaque au four à 60°C	00:00:00	00:00:00
	Sauce Dans les suc de cuisson de la viande ajouter la garniture aromatique tailler en mirepoix, suer quelques instants, déglacer au vinaigre, ajouter le vin rouge et résuire de moitié, mouiller avec le fond brun et laisser cuire 30 minutes. passer au chinois et mettre au point.	00:00:00	00:00:00
	Mousseline Eplucher laver et détailler le céleri en cubes. cuire à la vapeur Réaliser une purée fine et mettre au point avec crème et beurre Réserver	00:00:00	00:00:00
	Dressage Déposer une cuillère de mousseline dans l'assiette, former une goutte avec une cuillère, mettre un fond de sauce à coté, poser dessus le pavé de cerf, surmonté d'une fine lamelle de foie gras frais, ajouter les élèments de décors	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo