LP Marc Godrie

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Produit allergène : Lait,

Article	Unité										Total
POISSONNERIE
Anguilles Fraiche grosses	kg	0.500									0.500

Filet de brochet	kg	0.500									0.500

Perche	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.050								0.050

Crème UHT 35%	L		0.200								0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.005								0.005

Aneth	Botte			0.250							0.250

Carottes	kg		0.100								0.100

Citrons	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.050								0.050

Fumet de poisson 750 g	Kg		0.075								0.075
CAVE
Blanc Bourgogne Aligoté	Btelle										0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Laver et éplucher le légumes	1899-12-30 00:05:00
	Tailler en mirepoix	1899-12-30 00:05:00
	Habiller, désarêter et portionner les poissons	1899-12-30 00:15:00

	Cuisson
	réaliser un fumet de poisson avec les parures , mouiller vin blanc. cuire et refroidir	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:30:00
	plaquer les poissons et mouiller avec un peu de fumet	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00
	Réduire le reste et lier avec crème fraiche et jaunes d'œufs	1899-12-30 00:15:00

	Dressage
	Dresser sur assiette les différents poissons et napper de sauce chaude	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo