Brochettes de St Jacques au coulis de crustacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Pâte Décors Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.125 0.125
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0.250 0.250
Fumet de poisson 750 g Kg 1.125 1.125
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Piques brochette bois poche 8.000 8.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
St Jacques avec corail surgélées kg 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver et éplucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

Tailler la GA en brunoise 1899-12-30 00:05:00

Brochettes

piquer les st jacques sur les brochettes en alternant avec les tomates cerises 1899-12-30 00:10:00

Sauter a l'huile d'olive 1899-12-30 00:10:00

sauce

Réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

Dressage

Sur plat ou sur assiette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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