Salade des bouchons Lyonnais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base cervelle de canut charcuterie Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.600 0.600
Rosette de Lyon kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Fromage blanc kg 1.000 1.000
Oeufs Pièce 200.000 200.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 0.750 0.750
Salade frisée kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde forte kg 0.020 0.020
Pain de mie tranché Pièce 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

laver et trier la salade 1899-12-30 00:02:00

éplucher les pommes de terre, hacher l'ail, ciseler les échalotes, ciseler la ciboulette et hacher le persil. 1899-12-30 00:15:00

Cuire les pommes de terre a l'anglaise 1899-12-30 00:30:00

tailler la poitrine en lardons et blanchir, trancher la rosette en tranches fines. 1899-12-30 00:10:00

Cervelle de canut

Mélanger le fromage blanc et la crème épaisse, ajouter l'ail, les échalotes, la ciboulette et le persil haché, assaissoner avec vin blanc et sel poivre. 1899-12-30 00:05:00

Cuissons

faire sauter les lardons, déglacer le sauter avec le vinaigre et réaliser une sauce moutarde. (vinaigrette moutardée) 1899-12-30 00:10:00

Cuire les œufs mollets, et écaller 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Sur une assiette gastro, d'un coté la salade frisée aux lardons et de l'autre les pommes de terre tièdes émincées un peu de cervelle de canut et tranches de rosettes. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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