Bouillabaisse

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Soupe Julienne Poisson Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Merlans de 200g kg 1.000 1.000
Rouget Barbet kg 1.000 1.000
Vives kg 1.000 1.000
CREMERIE
Emmental râpé kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.150 0.150
Fenouil bulbes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.250 0.150 0.400
Poireaux kg 0.250 0.150 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 0.250 0.250
Tomates kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.150 0.150
Huile d'olives L 0.200 0.100 0.200 0.500
Safran boîte 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Pain baguette Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler la julienne de légumes 1899-12-30 00:15:00

2

 Étuver a l'huile d'olive

3

 Refroidir

4

 Habiller les poissons 1899-12-30 00:20:00

5

 Lever les filets ou tronçonner 1899-12-30 00:20:00

6

 Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais

REALISER LA SOUPE

7

 Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes 1899-12-30 00:10:00

8

 Ajouter la tomate, suer 1899-12-30 00:05:00

9

 Mouiller a l'eau, assaisonner 1899-12-30 00:02:00

10

 Cuire 30mn

11

 Mixer, passer au mixer, et au chinois 1899-12-30 00:20:00

CUISSON POISSON

12

 Le poisson en plat sabot + julienne 1899-12-30 00:10:00

13

 Ajouter un peu de soupe 1899-12-30 00:03:00

14

 Cuire 5mn

GARNITURE

15

 Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four 1899-12-30 00:15:00

REALISER LA ROUILLE

16

 Cuire la pomme de terre en robe des champs

17

 Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:10:00

18

 Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

19

 Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Tailler des croûtons, des canapés
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Braiser à court mouillement des poissons

     

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