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Réaliser une panade comme pour une pâte a choux. |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Désarrêter et hacher finement la chair de brochet, passer au tamis. |
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a froid mélanger la panade et la chair de poisson. Fomer des petits boudins de 10cm par 4cm. Réserver au frais |
1899-12-30 00:15:00 |
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Séparer les têtes des queues d'écrevisses, concasser les têtes et les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le beurre et mettre sur un feu très doux pendant 1 heure. |
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1899-12-30 01:00:00 |
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Le beurre ne doit pas changer de couleur.passer au chinois sur de l'eau glacée. Récuperer le beurre figé et homogénéiser. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une sauce béchamel, ajouter la crème épaisse, et terminer avec le beurre d'écrevisses |
1899-12-30 00:10:00 |
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Faire cuire les queues d'écrevisses au court bouillon, décortiquer et mixer la chair. Ajouter a la sauce. |
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Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée, les égoutter lorsqu'elles remontent a la surface et terminer la cuisson dans la sauce. |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Elles doivent doubler de volume. |
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