LP Marc Godrie

Fricassé de volaille de Bresse a la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Fond blanc	Finition sauce	Garniture	Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg	kg	1.400				1.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.080			0.040	0.120

Crème épaisse	kg			0.300		0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000

Carottes	kg		0.200			0.200

Champignons de paris	kg				0.250	0.250

Citrons	kg				0.050	0.050

Oignons	kg		0.200			0.200

Poireaux	kg		0.200			0.200
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		0.005			0.005

Farine t45	kg	0.060				0.060

Fond blanc de volaille 750g	kg		0.050			0.050

Poivre du moulin	kg	0.005		0.005		0.010

Riz long	kg					0.000

Sel fin	kg	0.005		0.005	0.005	0.015

Sucre en poudre	kg				0.005	0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg				0.250	0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller les volailles	00:20:00	00:00:00
2	Découper a cru	00:10:00	00:00:00
3	Hacher les oignons	00:10:00	00:00:00

	FOND BLANC
4	Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses	00:10:00	00:00:00

	CUISSON
5	marquer en cuisson un ragout à blanc	00:10:00	00:60:00
6	Cuire	00:00:00	00:60:00

	FINITION
7	Terminer la sauce	00:15:00	00:00:00
8	Rassembler volaille, sauce et garniture	00:05:00	00:00:00

	GARNITURE
9	Champignons escalopés et cuits a blanc	00:10:00	00:00:00
10	petits oignons glacés a blanc	00:00:00	00:10:00

	DRESSAGE
11	Volaille en légumier, riz a part	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié