LP Marc Godrie

Soufflé glacé à la verveine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Creme fouettée	pâte a bombe	Dacquoise							Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	0.500									0.500

Oeufs	Pièce		8.000	4.000							12.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche	Botte				0.250						0.250
ECONOMAT
Amandes hachées	kg										0.000

Amandes poudre	kg			0.020							0.020

Noix de coco râpée	kg			0.065							0.065

Sucre en poudre	kg	0.100	0.200	0.100							0.400

Sucre glace	kg			0.080							0.080
CAVE
Liqueur de Verveine	L		0.150								0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules.	00:00:00	00:00:00
	Biscuit Dacquoise	00:00:00	00:00:00
	Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée Incorporer délicatement à la meringue coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie cuire à 170°C	00:00:00	00:00:00
	pâte a bombe
2	cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C	00:00:00	00:00:00
3	Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine	00:00:00	00:00:00
	CREME FOUETTEE
4	Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement	00:00:00	00:00:00

	MONTAGE	00:00:00	00:00:00
5	Détailler des disques de biscuit de la taille du moule. Mélanger les 2 appareils et garnir les moules	00:00:00	00:00:00
6	Passer au grand froid

	DRESSAGE
7	Sur assiette, décor avec feuilles de menthe	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues