Assiette de mezzé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité houmous tzatziki caviar d'aubergines feuilletés fromage Pitta Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Feta kg 0.050 0.050
Fromage blanc kg 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Aubergines kg 0.500 0.500
Concombres pièce Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé kilo kg 0.010 0.010 0.010 0.010 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.300 0.320
Feuilles de brick poche 1.000 1.000
Huile d'olives L 0.100 0.100 0.100 0.300
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Levure de boulangerie kg 0.050 0.050
Moutarde kg 0.010 0.010
Pois chiche 4/4 boîte 0.250 0.250
Pulco citron btelle 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

Houmous

mixer ensemble les pois chiches, le pulco, l'ail et l'huile d'olive. Ajouter le sel fin

Tzatziki

éplucher, vider et rapper les concombres, faire dégorger au sel fin dans un chinois

Eplucher, dégermer et hacher l'ail.

Assaissoner le fromage blanc avec l'ail haché, le sel fin et l'huile d'olive. Mélanger le concombre préalablement rincer a l'eau et préssé.

Caviar d'aubergines

Faire griller les aubergines sur la plaque du fourneau, jusqu'a ce qu'elle soit noire et molle.

Laisser refroidir et ouvrir en deux retirer la pulpe délicatement. Concasser au couteau.

éplucher, laver et ciseler un oignon et le faire dégorger au sel fin dans un chinois.

Mélanger la pulpe d'aubergines avec la mayonaise et terminer avec l'oignon ciseler dégorgé et rincé.

feuilleté au fromage

Réaliser une sauce mornay en remplaçant le gruyére par de la féta.

partager les feuilles de brick en deux, les badigeonner a l'huile d'olive et garnir avec une cuilléré a soupe de sauce refroidie.

plier en triangle et faire dorer rapidement a la poele.

Pain pitta

Réaliser une pate a pain, laisser pousser une fois

rabattre et détailler des boules de pates de 50 grammes.

abaisser au rouleau en cercle de la taille d'une crèpe

faire cuire directement sur la plaque chaude du piano 1 minute sur chaque face. C'est bon lorsque ça commence a gonfler
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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