Carré de porc poêlé pommes château

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce pommes château Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.600 1.600
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habiller le carré

Habiller le carré - désosser - manchonner - ficeler 1899-12-30 00:20:00

2

 Poêler le carré

Rissoler - terminer au four a couvert - ajouter mirepoix a mi-cuisson 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 01:00:00

3

 Gestuels légumes

Tailler la mirepoix + tomates + b g 1899-12-30 00:10:00

tourner pommes château - blanchir - réserver 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire pommes château

rissoler - terminer au four moyen - assaisonner 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:15:00

5

 Sauce fond de poêlage

Déglacer - mouiller fond - réduire - passer - réserver 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

6

 Dresser le carré

dresser le carré entouré de sa garnniture - sauce saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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