Choux Saintongeaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité pate choux moules marin velouté finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.200 1.200
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 40.000 40.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil kilo kg 0.020 0.020 0.040
ECONOMAT
Curry kg 0.002 0.002
Farine t55 kg 0.075 0.050 0.125
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau Cristalline Bouteille 0.125 0.125
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pate à * choux

réaliser la pate a choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les choux

Coucher 8 pièces ( 2 par pers) - Dorer - rayer 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire choux

Cuire - déssecher - réserver 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

4

 Ouvrir moules marinière

Gratter + laver moules - ouvrir + échalotes vin blanc - réserver 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:10:00

5

 Velouté au curry

filtrer le jus - ajouter fumet + crème - Lier au roux blanc -assaisonner + curry - 1899-12-30 00:15:00

6

 Garnir les choux

décoquiller les moules + ajouter au velouté - 1899-12-30 00:10:00

inciser les choux - garnir de velouté aux moules - remettre le chapeau 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser les choux

Dresser sur plat dentelle + persil branche 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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