Magret grillé sauce Chasseur aux petits légumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Lait,

Article Unité magrets garniture sauce chasseur dressage Total
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 0.800 0.800
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Cresson botte Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Navets longs kg 0.600 0.600
Persil botte Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.020 0.050 0.070
Sel fin kg 0.001 0.001
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habiller les magrets

Parer - habiller les magrets 1899-12-30 00:10:00

2

 Gestuels sauce

ciseler échalotes - émincer champignons 1899-12-30 00:15:00

3

 Gestuels garniture

Tourner cocottes pommes terre + carottes + navets 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire garniture

Blanchir pommes terre - rissoler - terminer au four 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

Glacer a blanc carotts et navets 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

5

 Griller magrets

Marquer les magrets - quadriller - plaquer - réserver 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauce Chasseur

Suer échalotes et champignons - déglacer vin blanc - mouiller - réduire - mettre au point + crème - réserver au chaud 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:15:00

7

 Rôtir les magrets

rôtir quelques minutes. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

8

 Dresser les magrets

Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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