LP Marc Godrie

Brochette de Magret de canard sauce au Chinon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Article

Unité

magrets

garniture

sauce chasseur

dressage

Total

VOLAILLE

Magrets de canard frais

kg

0.700

0.700

LEGUMERIE

Carottes

kg

0.050

0.050

Echalotes

kg

0.050

0.050

Persil botte

Botte

0.010

0.010

ECONOMAT

Fond brun lié 750 g

kg

0.200

0.200

Huile de tournesol

L

0.020

0.020

Piques brochette bois

poche

0.020

0.020

Sel, poivre

kg

0.005

0.005

0.010

CAVE

Rouge Chinon Médievale 75 cl

75 cl

0.250

0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller les magrets
	Parer - habiller les magrets	00:00:00	00:00:00
2	Gestuels sauce
	ciseler échalotes et tailler les carottes en brunoise	00:00:00	00:00:00
3	Griller magrets	00:00:00	00:00:00
	Tailler les magret en deux dans le sens de la longueur Les piquer sur les brochettes Griller et quadriller sur le grill	00:00:00	00:00:00
4	Sauce Chinon	00:00:00	00:00:00
	Suer les échalotes et les carottes, mouiller avec le vin rouge, résuire de moitié et ajouter le fond brun, réduire à nouveau. Passer au chinois et mettre au point.	00:00:00	00:00:00
5	Finir la cuisson	00:00:00	00:00:00
	Passer les brochettes au four quelques minutes	00:00:00	00:00:00
6	Dresser les magrets	00:00:00	00:00:00
	Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo