Bonbons croustillants de st Jacques et fenouil confit

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Basilic Botte 0.020 0.020
Citrons kg 0.050 0.050
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200 0.400
Fenouil bulbes kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 8.000 8.000
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de noix L 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins bouteil 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
St Jacques avec corail surgélées kg 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

base

monder, épépiner et tailler la tomate en dès 1899-12-30 00:05:00

éponger les noix de saint jacques

Laver et émincer le fenouil et éplucher l'ail 1899-12-30 00:15:00

Sauce

réunir dans un bol, les huile de noix et de pépins de raisins, ajouter une gousse d'ail, le basilic haché, la tomate et le sel et poivre. 1899-12-30 00:10:00

Marinade

Mettre les noix de saint jacques a mariner avec de l'ail haché, des feuille de coriandre et de l'huile d'olive 1899-12-30 00:10:00

Bonbons

Eponger les noix de st jacques, détailler des triangles dans les feuille de bricks et les passer au beurre fondu. 1899-12-30 00:05:00

Rouler une noix par triangles et fermer les extrémités comme un bonbons. Déposer sur une plaque et cuire au four chaud 5 a 6 minutes. 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:05:00

Garniture

Faire étuver le fenouil a l'huile d'olive a couvert pendant 10 minutes. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Déposer le fenouil au fond des assiettes, ajouter 4 bonbons par assiettes et terminer avec un cordon de sauce. 1899-12-30 00:10:00

Décorer avec des feuille de coriandre fraiche. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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