Sablé Breton aux agrumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,

Article Unité Garniture Pâte Garniture Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.170 0.170
Crème UHT 35% L 0.250 0.050 0.300
Jaunes d'oeufs litre L 0.800 0.080 0.880
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Oranges kg 1.000 1.000
Pamplemousse rose kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Farine t55 kg 0.280 0.280
Gélatine en feuille Feuille 2.000 2.000
Levure chimique kg 0.010 0.010
Poudre a flan kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.100 0.160 0.050 0.310
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Sablé

Mettre le beurre en pommade

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le beurre, bien mélanger

Ajouter la farine tamisée et la levure chimique.

Travailler la pâte à la spatule pour la rendre homogène.

Faire reposer au frais.

 00:15:00 00:60:00

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissiere et la coller avec les feuilles de gélatine ramollies

 00:10:00 00:00:00

Garniture

Peler les agrumes à vif et lever les segments

 00:15:00 00:00:00

Cuisson sablé

Faire un boudin avec la pâte à sablé et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur.

Placer les tranches dans un moule en flexipan ou à tartelette et cuire à 170 °C pendant 15 minutes

 00:10:00 00:15:00

Dressage

Mettre un fond de crème sur les sablés à l'aide d'une poche à douilles et décorer avec les segments d'agrumes

Parsemer d'amande éffilées grillées et d'un chantilly au jus d'agrumes

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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