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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 0.600 0.600
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.250 0.250
Céleri branche kg 0.125 0.125
Citrons vert pièce Pièce 2.000 2.000
Oignons kg 0.250 0.250
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.005 0.005
Farine t55 kg 0.050 0.050
Lait de Coco Boite 4.000 4.000
Noix de coco râpée kg 0.500 0.500
Riz long kg 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 1.250 1.250
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 1899-12-30 00:03:00

BASE

3

 Parer l'épaule de veau 1899-12-30 00:10:00

4

 Détailler les morceaux de veau 1899-12-30 00:05:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire

SAUCE

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:05:00

FINITION

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

RIZ PILAF

11

 Réaliser un riz pilaf

DRESSAGE

12

 Blanquette en légumier, riz en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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