LP Marc Godrie

Pavé de maigre à l'unilatéral, risotto de pommes de terre.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Risotto	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Filets de Maigre	kg	1.500									1.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.100	0.050							0.170

Crème UHT 35%	L			0.200							0.200
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.150						0.150

Citrons	kg				0.100						0.100

Echalotes	kg			0.100							0.100

Pommes de terre B.F.15	kg		2.000								2.000

Tomates cerise	kg				0.100						0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.100		0.100							0.200

Fumet de poisson 750 g	Kg		0.050	0.050							0.100

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre blanc	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Cognac	Btelle			0.100							0.100

Pineau Charentes blanc	Btelle			0.100							0.100

Vin blanc	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base
	détailler les filets de maigre en pavé de 0,150 kg et inciser la peau	00:00:00	00:00:00
	éplucher, laver et ciseler les échalotes	00:00:00	00:00:00
	Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en petite mirepoix	00:00:00	00:00:00
		00:00:00	00:00:00
	cuisson
	Cuire le poisson côté peau dans un sautoir avec beurre et huile	00:00:00	00:00:00
	retourner 1 minute avant de servir, la chair du poisson doit être translucide
	faire saisir les tomates cerises dans de l'huile d'olive chaude	00:00:00	00:00:00
	Cuire la mirepoix de pommes de terre comme un risotto. Garder légèrement croquant	00:00:00	00:00:00
	sauce
	réaliser une sauce type vin blanc au pineau des charentes	00:00:00	00:00:00

	Dressage
	réaliser un dôme de risotto, déposer le pavé de maigre peau au dessus, faire un cordon de sauce tout aurour et décorer avec les tomates cerises et l'aneth.et citrons	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo