SAUCE BEARNAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Réduction finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.250 0.125 0.375
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Faire clarifier le beurre 1899-12-30 00:02:00

2

 Clarifier les jaunes 1899-12-30 00:03:00

REDUCTION

3

 Ciseler les échalotes, concasser le poivre 1899-12-30 00:10:00

4

 Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec 1899-12-30 00:05:00

5

 mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf 1899-12-30 00:03:00

FINITION

7

 Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu 1899-12-30 00:15:00

8

 Ajouter estragon et cerfeuil haché 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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