SAUCE BEARNAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Réduction finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.250 0.125 0.375
ECONOMAT
Poivre mignonnette boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Faire clarifier le beurre

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2

Clarifier les oeufs

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REDUCTION

3

Ciseler les échalotes, concasser le poivre

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4

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec

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5

 mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° 1899-12-30 00:02:00

6

Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf

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FINITION

7

Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu

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8

Ajouter estragon et cerfeuil haché

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9

Dresser en saucière

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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