Brochette de volaille et crevettes grillée Béarnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Sauce Décors Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.200 1.200
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Tomates Cerise 0,250g Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Piques brochette bois poche 10.000 10.000
Vinaigre de vin rouge L 0.025 0.025
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

prèl légumes, parer, détailler la dinde en gros cubes, tailles les légumes en cubes, monter les brochettes

réaliser une marinade instantanée, y passer les brochettes, griller

2

 sauce

prèl légumes, ciseler échalotes, hacher les herbes, réaliser une réduction et une béarnaise

3

 dresser

Sur assiette ou sur plat, sauce en saucière ou petit ramequin. Ajouter les élèments de décors
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Détailler de la viande en morceaux
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches

     

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