SAUCE HOLLANDAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Faire clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

2

 Clarifier les jaunes dans une petite russe (ajouter une cuillère a soupe d'eau par jaune) 1899-12-30 00:05:00

FINITION

7

 Monter la Hollandaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu 1899-12-30 00:15:00

8

 Ajouter les jus de citron 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs

     

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