ravioles de volaille pesto de courgettes

Entrée pour 10 - Client(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Décors Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 14.000 14.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Oeufs Pièce 60.000 40.000 100.000
Parmesan râpé kg 0.010 0.050 0.060
saint nectaire ferm AOP kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Courgettes kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.300 0.300
Fleur de sel Boîte 0.050 0.050
Gros sel kg 0.010 0.010
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Muscade moulue kg 0.002 0.002
Paprika moulu kg 0.025 0.025
Pignons de pins kg 0.025 0.025
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.005 0.001 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une pâte a nouilles, détailler en tagliatelles après repos

farce

Hacher ensemble, la viande le fromage, ajouter les Å“ufs et assaisonner. Ajouter un peu de chapelure si l'appareil est trop liquide

Sauce

emincer les courgettes et les faire suer a l'huile d'olive, égoutter et refroidir

mixer ensemble les courgettes avec le basilic, les pignons de pin, l'ail, le parmesan,l'huile d'olive et l'assaisonnement.

Cuisson

Cuire les tagliatelles a grand mouillement, egoutter

Verser les pâtes dans un sautoir avec un peu de crème liquide et du pesto, enrober les pâtes,

Dressage

Dresser les tagliatelles en assiettes creuse ou plat, décorer avec feuilles de basilic et parmesan
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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