LP Marc Godrie

Matelote de Maigre au porto

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Article	Unité	Base	GA	Garniture	Sauce	Décors					Total
POISSONNERIE
Filet de poisson	kg	1.500									1.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.100	0.150	0.050						0.300

Crème UHT 35%	L				0.500						0.500
LEGUMERIE
Aneth	Botte					1.000					1.000

Carottes	kg			0.750							0.750

Citrons	kg					0.200					0.200

Courgettes	kg			0.750							0.750

Echalotes	kg		0.150								0.150

Navets longs	kg			0.750							0.750
ECONOMAT
Farine t45	kg				0.050						0.050

Fumet de poisson 750 g	Kg				0.075						0.075

Poivre blanc	kg	0.005	0.005		0.005						0.015

Sel fin	kg	0.005	0.050		0.005						0.060

Sucre en poudre	kg			0.150							0.150
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g)	Pièce					0.140					0.140
CAVE
Porto blanc	Btelle	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	portionner les filets de maigre a 150gr, les assaisonner et mariner au porto blanc.	1899-12-30 00:10:00
	eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:05:00
	ciseler les échalotes, lever les carottes, courgettes et navets a la cuillère a pommes parisiennes	1899-12-30 00:30:00
	Cuisson
	plaquer les filets sur plaque beurrée et lit d'échalotes, mouiller avec le porto et le fumet de poisson. Braiser a court mouillement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00
	sauce
	réaliser un roux blanc et mouiller avec la cuisson du poisson. Crèmer et mettre au point	1899-12-30 00:05:00
	garniture
	glacer les billes de légumes a blanc		1899-12-30 00:15:00
	dressage
	sur assiette nappée de sauce, déposer les filets de poissons disposer les billes de légumes autour harmonieusement.	1899-12-30 00:10:00
	décorer avec les rondelles de citrons cannelées, aneth et fleurons.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo