Rable de lapin farçi

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base farce Garniture Sauce Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 5.000 5.000
Râble de Lapin Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Courgettes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.025 0.025
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Porto rouge Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base et cuisson

1

Désosser le râble de lapin

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2

Farcir avec la farce mousseline de volaille et la brunoise de légumes cuite à l'anglaise

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3

Poêler le râble avec la garniture aromatique

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Farce mousseline

4

Réaliser une farce mousseline de volaille

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Garniture Aromatique

5

Eplucher et laver les légumes

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6

Tailler la GA en mirepoix et la garniture de la farce en brunoise.

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Sauce

7

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage au porto et glacer le râble

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Dressage

8

dresser a l'assiette ou sur plat

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Découper à cru un lapin

     

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