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Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité Total
CHARCUTERIE
Chorizo long kg 0.020 0.020
lardons fumés kg kg 0.020 0.020
VOLAILLE
Blancs de poulet Pièce 0.250 0.250
POISSONNERIE
Morue kg 0.250 0.250
Sardines kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 80.000 20.000 100.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.020 0.050 0.080
Laurier botte kg 0.001 0.001 0.002
Oignons kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Persil frisé kilo kg 0.020 0.005 0.025
Poivrons jaunes kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.008 0.008
Huile d'olives L 0.050 0.050 0.100
Muscade moulue kg 0.001 0.001
Origan (750g) kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.005 0.005 0.001 0.012
Sucre en poudre kg 10.000 10.000
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.350 0.350
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Escargots

rincer les escargots a l'eau 1899-12-30 00:05:00

éplucher et laver les légumes, hacher l'oignon et l'ail. 1899-12-30 00:05:00

tailler le chorizo en fines lanières 1899-12-30 00:05:00

faire suer tous les éléments quelques instant, ajouter les escargots et le concentré de tomate, mettre un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'a consistance nappante 1899-12-30 00:10:00

Beignets de morue

faire dessaler la morue a l'eau froide 24h a l'avance, changer l'eau plusieurs fois.

Eplucher laver et cuire les pommes de terre a l'anglaise 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

Pocher la morue a l'eau 5 minutes, émietter et enlever la peau et les arrêtes 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

réaliser une purée de pdt, ajouter le poisson, le persil haché et l'oignons ciselé, le poivre et la muscade. 1899-12-30 00:15:00

Ajouter les œufs pour obtenir une préparation assez épaisse, sinon ajouter de la farine.

Former des petites boules d'appareil et frire a l'huile bouillante. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

Tartine de sardines

faire confire les gousses d'ail dans de l'huile d'olive, sans bruler 1899-12-30 00:05:00

Peler et détailler le poivron en lanières 1899-12-30 00:05:00

couper la tête des sardines et les assaisonner sur les deux faces 1899-12-30 00:05:00

Déposer les poivrons sur le pain de mie, ajouter les sardines, badigeonner avec l'huile parfumer et cuire au four 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

Feuilleté de poulet

ciseler l'oignon, hacher l'ail 1899-12-30 00:05:00

Faire suer la moitié de l'ail et l'oignon a l'huile d'olive, ajouter laurier, mettre le blanc de poulet, le concentré de tomate, le vin blanc et le fond de volaille, cuire a feu doux 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

Egoutter le poulet et le hacher, réserver le jus de cuisson 1899-12-30 00:05:00

Faire suer au beurre le reste d'oignons et d'ail haché, ajouter la farine, mouiller avec l'eau, le lait et le bouillon, 1899-12-30 00:10:00

lorsque la sauce est épaisse ajouter le poulet, assaisonner et cuire

détailler des cercles de feuilletage a l'emporte pièce et monter comme des ravioles. 1899-12-30 00:20:00

Dorer et cuire au four 180°C 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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