LP Marc Godrie

Flan de pommes de terre et purée de vitelotte

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Appareil	Purée	Décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.100							0.100

Crème UHT 35%	L		0.250								0.250

Lait 1/2 écrémé	L		0.250	0.150							0.400

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte		0.500		0.500						1.000

Pommes de terre Bintje	kg	1.000									1.000

Pommes de terre Vitelotte	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Muscade moulue	kg		0.005	0.005							0.010

Piment d'espelette	pot		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Ecplucher et laver les pommes de terre	00:10:00	00:00:00
	Cuire les séparement les deux pommes de terre à l'anglaise	00:00:00	00:20:00
	Passer les vitelotte au moulin à légumes et réaliser une purée	00:15:00	00:00:00
	Bien égouter les pommes de terre jaunes, les tailler en dès mélanger avec l'appareil à crème prise. Mouler dans les ramequins beurrés et cuire au four	00:10:00	00:30:00
	Appareil	00:00:00	00:00:00
	Mélanger les oeufs et les jaunes, ajouter le lait et la crème, assaisonner	00:10:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Démouler les flans de pommes de terre et dresser sur chaque une rosace de purée de vitelotte à la poche à douille. Décorer avec la ciboulette ciselée.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo