cordon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Oeuf, Lait,

Article Unité Base Pâte Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Emmental râpé kg 0.040 0.040
Jaunes d'oeufs litre L 0.015 0.015
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Sainte Maure de Touraine AOC Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.010 0.110
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Tomates grappe kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.500 0.020 0.520
Fleur de sel Boîte 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.050 0.050
Muscade moulue kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010
SURGELES
Epinards surgelés kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser un feuilletage a 6 tours

détailler les feuilletés

cuire les feuilletés

Garniture

Etuver les épinards au beurre

Réaliser une sauce mornay

Mélanger les épinards et la sauce

Concassée de tomates

Réaliser une concassée de tomates

Dressage

Garnir les feuilletés avec les épinards, réchauffer au four, dresser sur assiette dur un lit de concassée de tomates.

Ajouter les élèments de décors.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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