Blanquette de saumon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

base

détailler le saumon en cube

 00:00:00 00:00:00

éplucher laver et ciseler l'oignon 1899-12-30 00:05:00

préparer le fumet de poisson PAI 1899-12-30 00:10:00

cuisson

Saisir les cubes de poisson, ajouter l'oignon ciselé, 1899-12-30 00:05:00

singer et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson 1899-12-30 00:05:00

laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules 1899-12-30 00:05:00

Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème 1899-12-30 00:05:00

Dressage et décors

Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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