LP Marc Godrie

Blanquette de saumon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Décors	Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau	kg	0.600				0.600

Lotte	kg	0.600				0.600
CREMERIE
Beurre	kg			0.030		0.030

Crème UHT 35%	L			0.150		0.150

Oeufs	Pièce			1.000		1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000

Ciboulette	Botte				0.500	0.500

Citrons	kg				0.150	0.150

Oignons	kg		0.100			0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.030		0.030

Fumet de poisson 750 g	Kg			0.038		0.038

Poivre blanc	kg	0.005		0.005		0.010

Sel fin	kg	0.005		0.005		0.010
SURGELES
Moules décortiquées surgelées	kg	0.400				0.400
CAVE
Vin blanc	L			0.150		0.150

Progression	Réalisation	Surveillance
base
détailler le saumon en cube et la lotte en tronçons	00:00:00	00:00:00
éplucher laver et ciseler l'échalotes	00:00:00	00:00:00
préparer le fumet de poisson PAI		1899-12-30 00:10:00
cuisson
Saisir les morceaux de poisson, ajouter l'échalote ciselé,	00:00:00	00:00:00
singer légèrement et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson	00:00:00	00:00:00
laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules	00:00:00	00:00:00
Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème	00:00:00	00:00:00
Dressage et décors
Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo