Croustillants de merlan et gambas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.200 0.200
Gambas kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Laitue Pièce 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 5.000 5.000
Huile d'olives L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

base

détailler les merlans, décortiquer les gambas

préparer les élèments de décors et la salade

croustillants

couper les feuille de brick en trois et les badigeonner au beurre fondu. rouler un morceau de poisson et une queue de gambas par feuille,bien serrer

faire sauter juste avant l'envoie

sauce

réaliser une sauce vinaigrette

décors

dresser sur assiette dome de salade et croustillants en étoile. Décorer avec ciboulette et tomates cerises
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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