MINI BRIOCHE A L'EFFILOCHE DE VOLAILLE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité base brioche Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 40.000 40.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Oignons gros kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fond brun de canard Boite 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.050 0.050
Levure boulang deshydratée boîte 0.010 0.010
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

pâte à * briocheréaliser la p^te et laisser pousser au double de son volume 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 01:00:00

laisser reposer au frais 1899-12-30 02:00:00

détailler la pâte et façonner des boules régulières, dorer et laisser pousser a T° ambiante après les avoir dorer 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 01:30:00

au doublement de volume dorer une deuxième fois et cuire a four chaud 180°C pendant 320 mn 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

2

découper la volaille

désosser entièrement la volaille et détailler en fine lanières 1899-12-30 00:30:00

faire sauter a l"huile d'olive et ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé , sel , poivre, après cuisson ajouter le fond brun de canard et réserver 1899-12-30 00:20:00

3

dressage

couper les brioches en 2/3 et évider le fond. Garnir de la viande et servir chaud avec une salade de batavia 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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