Desserts a l'Italienne

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité zuppa amaretti panacota Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0.100 0.600 0.700
Crème UHT 35% L 0.600 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 120.000 120.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.185 0.185
Extrait d'amandes amères flacon 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fruits confits en morceaux kg 0.300 0.300
Gélatine en feuille Feuille 0.004 0.004
Poudre a flan kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.420 0.150 0.080 0.650
Vanille liquide L 0.010 0.010
SURGELES
Coulis de framboises 0,5 l L 1.000 1.000
CAVE
Marsala Btelle 0.200 0.200
Rhum ambré Btelle 0.200 0.200
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Zuppa Inglese

Réaliser un biscuit et le poncher avec le sirop au marsala 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une crème pâtissière, y ajouter les fruits confits macérés au marsala. 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:10:00

mettre une couche de biscuit puncher, recouvrir de crème ajouter une nouvelle couche de biscuit et masquer avec la meringue. 1899-12-30 00:20:00

Passer au chalumeau

Amareti

mélanger la poudre d'amande et les sucres, ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amandes. Former des boudins et détailler sur une plaque 1899-12-30 00:10:00

Cuire au four 180 C 1899-12-30 00:15:00

Panacotta

Faire chauffer la crème fraiche avec une gousse de vanille, ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Passer au chinois et mouler. 1899-12-30 00:10:00

Passer en cellule 1899-12-30 00:30:00

Recouvrir d'un couche de coulis de framboise a l'envoi 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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