Mousseline de poisson a la marinière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.000 1.000
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil botte Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.140 0.140
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, enlever la peau et désaretter les filets de cabillaud

Eplucher et laver les légumes

ciseler les échalotes et hacher le persil

Farce

Réaliser une farce mousseline

mouler dans des ramequins chemisés au beurre

Cuire au four au bain marie

Marinière

Gratter et laver les moules

ouvrir les moules a la marinière

Enlever une coquille des moules, passer et réserver le jus de cuisson

Sauce

Allonger le jus de cuisson des moules avec un peu de fumet de poisson et lier avec un petit roux blanc et ajouter la crème.

Dressage

Démouler les mousseline sur assiette et plat, cordon de sauce autour et décorer avec les moules chaudes, le citrons et l'aneth.

Terminer avec un fleurons.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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