Croûte d'oeufs pochés et julienne de poireaux étuvée.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte Garniture Sauce autres Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.040 0.050 0.150
Emmental râpé kg 0.030 0.030 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 160.000 1.000 1.000 162.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.020 0.020
Persil kilo kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.125 0.050 0.175
Muscade moulue kg 0.002 0.002
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.002 0.003 0.005
Sel fin kg 0.002 0.004 0.005 0.011
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
CAVE
Eau Cristalline Bouteille 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte brisée saléeRéaliser une pâte brisée. Laisser reposer au frais. 1899-12-30 00:20:00

2

 GarnitureLaver les poireaux et les émincer en julienne. Etuver doucement au beurre avec assaisonnement. 1899-12-30 00:20:00

3

 Foncer les fonds de tartelette.Foncer 8 fonds de tartelettes individuelles et les marquer en cuisson a blanc. 1899-12-30 00:15:00

4

 Pocher les œufsPocher les œufs,les rafraîchir,les ébarber,les égoutter sur papier 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce mornayRéaliser une sauce mornay. 1899-12-30 00:15:00

6

 Préparer les éléments de décorsPréparer le persil en bouquet et la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

7

 Réchauffer les œufs.Plonger les œufs dans une chauffante et égoutter soigneusement. 1899-12-30 00:05:00

8

 Terminer les œufs pochésMasquer les fonds de pâte avec la julienne de poireaux, placer les œufs pochés et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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